Cannelés Bordelais

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Le thème de cette semaine est : Historic Foods or Famous Dishes from History

Cannelés Bordelais

La légende court que les cannelés étaient confectionnés à partir de la farine récupérée par les religieuses sur les quais de Bordeaux, ville renommée pour son port de commerce au XVIIIe siècle…

Le port de Bordeaux est aussi très étroitement associé à l’importation du rhum et de la vanille des Caraïbes, ingrédients essentiels pour la confection des cannelés. Enfin, quand on parle de Bordeaux, on pense à la ville mais aussi au vin du même nom. Quoi de plus naturel alors, pour cette recette typiquement bordelaise, de voir entrer en scène l’histoire viticole de cette région. En effet, d’après la légende, les jaunes d’œufs étaient offerts aux petites sœurs des pauvres par les châteaux producteurs de vins !

Ceux-ci n’utilisaient que les blancs pour le « collage » du vin (opération traditionnelle de filtrage du vin au travers de blancs d’œufs montés en neige). Les pâtisseries ainsi fabriquées étaient ensuite vendues au profit des pauvres de la ville.

Le cannelé est donc tout naturellement devenu la spécialité de la ville de Bordeaux.

Pour: 8 grands ou 16 petits cannelés

Ingrédients:

  • 250 ml de lait
  • 25 g beurre
  • 75 ml de rhum
  • 125 g de farine
  • 170 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc arôme de vanille ou une gousse de vanille

Directions:

1. Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum. Ajouter l’arôme de vanille ou la gousse préparée. À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

2. Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.

3. Ensuite, il faut réchauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes. Si nécessaire, retirer la gousse de vanille. En verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux. il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.

4. Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.

5. Le lendemain mettre la pâte dans un moule en silicone pour cannelé, remplir au 4/5.

6. Faire cuire pendant 15 minutes à 250°C puis :
50 minutes à 180 °C pour les grands cannelés,
40 minutes à 180 °C pour les petits cannelés

7. Pour ne pas qu’ils s’affaissent, après démoulage, retourner les cannelés (le chapeau est plus dur que la base et ils conservent mieux leur droiture).

Conservation : les cannelés ramollissent au bout de 8 heures, rien n’empêche leur ramollissement,

Notes:

A préparer la veille

Les moules en cuivre donne un meilleur rendu esthétique mais les moules en silicone sont bien plus pratique !

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