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Moules marinières et frites parfaites

Posted at — Mar 31, 2014
Moules marinières et frites parfaites

Pour explication voir 52weeksofcooking

Le thème de cette semaine est : Belgian

Avec deux recettes pour réaliser les célèbres Moules-Frites.

Moules marinières

Pour: 2 personnes

Intro:

Les moules marinières sont des moules préparées dans de la sauce marinière à base d’échalotes et de vin blanc. Elles sont traditionnellement servies avec des frites pour composer les moules-frites.

Ingrédients:

Directions:

  1. Mettre les moules dans l’évier dans un bain d’eau salée. Les faire reposer 10min. Gratter les moules.

  2. Emincer les échalotes et couper en rondelle la carotte.

  3. Les faites revenir dans une cocotte avec un peu de beurre. Lorsque le mélange est doré, ajoutez le vin blanc et les moules. Rajoutez l’eau, le laurier et laissez cuire couvert pendant 5min.

  4. Egoutez les moules en récupérant le jus de cuisson.

  5. Dans une casserole faites un roux: faire fondre le beurre puis ajoutez une cuillère à soupe de farine en mélangeant avec un fouet. Lorsque le mélange est pris, ajoutez louche par louche le jus de cuisson dans celui-ci.

  6. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, ajoutez la crème fraiche.

  7. Servir les moules arrosées de sauce et décorer du persil découpé.

 

Frites Parfaites

Pour: 4 personnes

Intro:

Les frites peuvent être congelées pour un meilleure résultat à la fin de la phase 2. Placer les frites sur une claie dans le congélateur. Une fois qu’elles sont congelées mettez dans des sacs de congélation et retirez l’air. Si vous cuisinez les frites directement à la sortie du congélateur ne mettez pas plus de 250g de frites à la fois dans l’huile sinon la température de l’huile risque de trop baisser.

Ingrédients:

Directions:

  1. Placer les frites et le vinaigre dans la casserole et verser 2L et 2 cas de sel. Amener à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 10 minutes. Les frites doivent être tendres mais ne doivent pas se désagréger. Égoutter et étendez les frites sur du papier essuie-tout pour éliminer l’humidité. Laissez sécher 5min. Il est important que les frites soient le plus sèches possible afin de mieux réussir la friture.

  2. Pendant ce temps-là, chauffer l’huile de la friteuse jusqu’à 200°C. Mettre 13 des frites dans l’huile (la température de l’huile doit chuter autour de 180°C). Faire frire pendant 50 secondes, en agitant légèrement les frites puis étalez les sur du papier essuie-tout pour les sécher. Répétez deux fois la manoeuvre pour le reste des frites. A chaque fois l’huile doit revenir à 200C entre les bains. Attendre 30min que les frites se soient refroidies. Passez ensuite à la phase 3, ou alors pour de meilleurs résultats congelez les frites pour les utilisez au mieux le lendemain et jusqu’à deux mois après.

  3. Amenez l’huile à 200°C. Faire frire la moitié des frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et d’une couleur dorée (environ 3 min 30s), en ajustant la température afin de la maintenir autour de 180°C. Séchez les dans un saladier avec du papier essuie-tout et salez les. Les frites cuites peuvent éventuellement être mises au chaud au four à 100°C en attendant la fin de la seconde tournée. Servir immédiatement.

Note:

Info : température d’ébullition de différentes huiles

– arachide 220°C

– carthame 220°C

– olive 210°C

– tournesol 160 à 200°C

– pépin de raisin 150°C

– sésame 150°C

– soja 150°C

– germe de maïs 140°C

– noix 140°C

– pépin de courge 140°C

– palme 80 à 110°C