Introduction à la Cuisson Sous Vide

La cuisson sous vide, littéralement “sous vide cooking” en anglais, est une technique culinaire qui a gagné en popularité ces dernières années. Elle offre un contrôle précis sur la cuisson, que ce soit pour des steaks, des légumes, ou même des gros morceaux de viande. Cette méthode élimine les incertitudes des techniques traditionnelles, garantissant un résultat parfait à chaque fois.

Utilisant cette technique depuis une dizaine d’années, j’ai régulièrement des questions sur celle-ci. Je mets donc ici une introduction rapide à cette méthode de cuisson.

L’Équipement de chauffe

Thermoplongeurs

Un élément clé de la cuisson sous vide est le thermoplongeur. Cet appareil maintient l’eau à une température constante, chauffant et homogénéisant la température par un brassage constant. Anova, par exemple, est une marque reconnue et mon thermoplongeur actuel vient de leur campagne Kickstarter (levée de fond participative) d’il y a dix ans.

J’ai vu des très bonnes critiques du dernier de la gamme : Anova Precision Sous Vide Machine 3.

(Optionnel) Plaques de Cuisson avec Sonde Externe

Récemment, l’utilisation de plaques de cuisson avec sonde externe est devenue une alternative. Bien que cette méthode ne brasse pas l’eau, elle permet tout de même une cuisson précise.

J’utilise personnellement cela lorsque je fait cuire la viande sous vide et que je souhaite faire cuire un accompagnement sous vide. Les légumes autorisant un contrôle de la température moins précis, le non-brassage est moins gênant.

La Mise sous Vide

Traditionnellement, la cuisson sous vide implique l’utilisation de sacs hermétiquement fermés. Aujourd’hui, le terme se réfère à toute cuisson dans un bain d’eau à température contrôlée, avec ou sans sac sous vide.

J’ai testé différents appareils sous vide, et je suis pleinement satisfait de cette scelleuse sous vide , un choix économique comparé à des modèles plus coûteux (dont un qui m’a laché précédemment).

Je préfère utiliser des sacs sous vide en rouleau, que je découpe selon mes besoins. Après avoir scellé un côté et rempli le sac, je le mets sous vide par l’autre extrémité. Les sacs peuvent être lavés au lave-vaisselle et réutilisés, bien qu’ils rétrécissent légèrement à chaque ouverture.

Liste de Recettes

Voici une liste de sites avec recettes sous-vide:

• Mon cookbook
• Serious Eats
• Le site collaboratif des recettes d’Anova
• L’excellent 61°DEGRÉS qui décrit en détail les différentes utilisations du sous vide plus que l’introduction sommaire faite ici.
• Liste de temps de cuisson

En vrac, une liste d’ingrédients intéressants à cuire sous vide selon mon expérience. Vous trouverez facilement sur le Net des recettes pour ceux-ci:

• Steaks / Entrecôtes / Rôti de veau
• Blancs de poulet
• Oeufs
• Filet Mignon
• Côtes de Porc
• Porc effiloché
• Magret de canard
• Saumons
• Homard
• Foie gras
• Carottes
• Pommes de terres

La Touche Finale

Pour les viandes, un passage rapide dans une poêle en fonte après la cuisson sous vide ajoute une finition parfaite.

Une astuce surprenante pour isoler l’eau du bain sous vide est d’utiliser des balles de ping-pong. Cela aide à maintenir une température uniforme et à réduire l’évaporation.

La cuisson sous vide est une méthode révolutionnaire, permettant de cuisiner avec précision et facilité. Que vous soyez un chef amateur ou un passionné de cuisine, l’exploration de cette technique ouvre un monde de possibilités culinaires. Bonne expérimentation et bon appétit !